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緑茶は茶葉の酵素が活性化する前に殺青（さっせい）死活させて製茶する茶のことをさします。殺青は収穫直後に行われる場合がほとんどです。

茶葉は緑、茶柄は緑、茶湯も緑です。しかし茶湯の茶色い日本のほうじ茶と番茶は、緑茶です。

酵素が完全に死活していることが、緑茶の製茶には欠かせません。殺青がうまくいっていない場合は、茶湯に青みや刺激が残ってしまいます。

これをまれに香味と間違える方がありますが、殺青不足のお茶は時間がたつと風味が悪くなる場合もあります。

緑茶は、殺青方法及び乾燥工程の違いから炒青緑茶、烘青緑茶、晒青緑茶、蒸青緑茶に分類されます。日本茶は蒸青緑茶と炒製青茶が主な緑茶です。

中国茶の消費量の70パーセント以上が緑茶といわれています。世界を見ても、緑茶の消費量は他の茶種を圧倒する量です。

中国緑茶の製法において収穫後殺青前に静置する時間をとる場合がありますが、これは屋内で静かに放置することです。萎凋と異なる工程ですのできちんと区別する必要があると思います。

日本で現在「萎凋緑茶」という製品名で商品が出回っているのを見かけますが、萎凋という工程後には厳密にいえば緑茶とは言わない状態に茶葉はすでに変化しています。

趣向品として楽しむお茶の一つとしては楽しい商品かもしれませんが、緑茶を理解するためには区別のひつようがあります。写真は、日本の蒸製緑茶（煎茶荒茶）です。